質問・問題
gp2 -> gp3 への EBS ボリュームタイプの変更中 ( Optimizingステータス時 ) に紐づいているインスタンスを削除したらボリュームも削除されますか？
回答・解決方法
はい、gp2 → gp3 への変更にてステータス “optimizing“ 中にインスタンスを削除すると当該 EBS ボリュームも合わせて削除されます。
一方で、Delete on termination の設定が「No」である場合、インスタンスを削除してもボリュームは残りますため、ご承知おきください。[1]
（※デフォルトの仕様では、「yes」になっています。）
[1] インスタンスの終了時にデータを保持する。
https://docs.aws.amazon.com/ja_jp/AWSEC2/latest/UserGuide/preserving-volumes-on-termination.html